北京美食，真的都是“穷”讲究？

△ 爆肚，麻酱，羊杂汤，饼夹肉。

一秒说出北京美食，你会想到什么？

北京烤鸭？卤煮？豆汁儿？铜火锅？

曾有朋友跟我说，去北京出差，当地人推荐的馆子，就没有一个是吃北京菜的。

烤鸭吧，北京人自己都不怎么爱吃。

卤煮吧，总觉得那就是个小吃，算不得菜。

豆汁儿吧，甭说外地人，有些北京人自己都吃不惯。

火锅吧，还得天冷了吃才对味儿……

△ 如果非得吃烤鸭，很多人会选择四季民福，看着确实诱人。图源：图虫创意

愁人。

难不成真如坊间传闻，“北京无美食，全是穷讲究”？

那这误会可就大了。

北京，还真不是个美食荒漠。

不信，到北京街上瞧一瞧。

博四方精华，兼各族特色。

蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、冲，各式技艺各显神通。

△ ‍北京特色早餐。

更有各种百年传承的老字号美食，经过了时间的检验，诞生出一碗舌尖上的享受。

讲究，北京美食倒是真有。

喝面茶要吸溜儿，涮羊肉要手切，豆汁儿需得配焦圈。

就连熬个白菜，也独成一道风味。

△ 北京鲜鱼口胡同美食街。图源：图虫创意

讲究归讲究，老北京人也极好养活。

窝头萝卜熬白菜，下棋聚酒溜溜鸟。

老北京的美食就如老北京的胡同一样，低调，但各有各的好。

01

炸烙烤，劈里啪啦、热闹！

炸、烙、烤三种技艺，在北京美食里是分不开的。

三种技艺随机组合，先炸再烤、先烙再烤、先炸再烤……

能将各种糕饼的样式儿翻腾出花儿来。

炸糕

△ ‍掰炸糕。

炸得金黄酥脆的外壳包裹着甜甜的豆沙馅，刚出锅时还能看到表皮上的滋滋油点。

细数北京的炸糕，有江米面炸糕、烫面炸糕、奶油炸糕……

其中当属奶油炸糕营养价值高，也算是北京一道独特的美食。

据传是由蒙古人将草原上的奶制品文化带到了当时的京城，后经过改良，又融入了炸糕中去，成了现在的北京奶油炸糕。

在以前生活水平不高的年代，炸糕因为用油多，算是个奢侈玩意儿。

那时候，在胡同口买个炸糕，小孩儿能开心一整天。

如今生活条件改善了，不吃糖油混合物成了大多数年轻人的饮食法则。

但偶尔吃个炸糕，也是吃个童年的快乐。

饼

△ 麻酱烧饼。图源：图虫创意

甜口的糖火烧、咸口的麻酱烧饼、带馅儿的门钉肉饼、酥脆的炸咯吱盒……

卖饼的，不管是小摊儿还是大饭店，到了下午六点左右都忙得是不可开交。

下班放学时间买袋麻酱烧饼回家，晚饭直接香一倍！

一层面一层麻酱地卷着，压成饼状，再将外皮裹满芝麻粒，最后烤至酥脆。

掰开烧饼，还能清晰地看到里边的纹理层次、闻到芝麻酱的独特香味儿。

△ 北京南城南来顺柜台。图源：图虫创意

香甜绵软的糖火烧，也是远近闻名。

擀面时加入红糖、麻酱，看似味道相冲的两个食物搭在一起，竟意外的适配。

红糖增加了麻酱的醇厚，麻酱更突出了红糖的香甜，二者相得益彰。

焦圈

△ 焦圈。图源：图虫创意

北京人吃焦圈，可以烧饼夹焦圈、也可以豆汁儿泡焦圈。

上等的焦圈炸出来，色泽金黄，状似手镯，口感焦香酥脆。

配上一口芥菜丝，喝上一口豆汁儿，便是一顿京味儿满满的早餐。

一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中的酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼。

02

来点喝的，各种滋味儿

干吃太噎，得来点喝的顺顺口。

不过，拿来顺口的也是有讲究的。

它们丝毫不逊色于餐桌上的任何一碗吃食，似乎也成了饭桌上的主角。

甜的、咸的、酸的、辣的，应有尽有。

豆汁儿

△ 一碗豆汁儿。图源：图虫创意

不管北京人自己乐不乐意，在外人眼里，豆汁儿就是跟烤鸭、炸酱面齐名的北京菜代表。

喜欢的恨不得天天喝，几顿不喝就想得紧；

不喜欢的，闻着那股馊味儿直接绕着走。

这馊味儿，正是豆汁儿的精华所在。

豆汁儿用制作绿豆粉丝的下脚料制成，也就是糟粕部分。

据《燕都小食品杂咏》记载:

"糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。"

再配上焦圈和咸菜，“食者自知，可谓精妙绝伦”。

麻豆腐

△ ‍麻豆腐制作。

和豆汁儿一样，麻豆腐也出自粉房。

粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上加水一碾，这豆子就分成了三种东西：

顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉;

顶稀的成了汁儿，即是豆汁儿;

中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。

因此，从前挑担子走街串巷叫卖豆汁儿的，担子里的另一半八成是麻豆腐。

将雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭与麻豆腐一起炒至黏稠后装盘，在中间掏个洞，淋上热辣椒油，香味一下子被激发。

黄的、红的、绿的，各种颜色参杂在一起，煞是好看。

面茶

△ 老北京面茶。图源：图虫创意

北京人喝面茶，一般在早晨。

将小米面煮成糊状，再淋上一层芝麻酱，一碗面茶就可以上桌了。

刚盛好的面茶会很烫，需要吹。这一吹，便吹出了学问。

喝面茶贴边转碗喝，也是北京人的一种讲究。

其实倒也算不上是讲究，因为边吹边转边喝，既不烫，又能一口喝到面茶和麻酱，好吃又省事儿。

03

有点重口，但很香

讲完了润口的小吃食，咱来说点硬核的。

要说硬核，那必然得带肉啊！

铜锅涮肉

△ 北京铜锅涮肉。图源：图虫创意

在以前，涮肉可是北京老百姓下馆子打牙祭的最高配置。

一家人围坐锅前，翻滚的肉片煮熟后捞出，沾上芝麻酱，别提多香了。

遇到饭点座无虚席的时候，一个锅两个人拼，中间加个隔断，也能用。

就像《觉醒年代》里的名场面那样，一个铜锅一个隔板，一端可能是市井的劳力，一端可能是叱咤文坛的大家。

身份地位差距悬殊却能坐在一个桌上吃饭，这也是老北京独特的魅力。

卤煮

△ 卤煮。

火烧切井字，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块。

从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，就是一碗热气腾腾的卤煮火烧。

汤头咸香浓郁，火烧、豆腐吸饱了汤汁，软糯可口。

肥头也被炖的烂糊入味儿，一口下去口感香糯。

还有小肠，处理得干干净净，丝毫没有异味，越嚼越香。

每一口都能吃到不同的料，都是不同的体验，算是北京街头必点美食。

炒肝儿

△ 炒肝。图源：图虫创意

“北京的炒肝儿——缺心少肺”。

北京炒肝儿主要以由猪大肠和猪肝为原料，加淀粉勾出浓芡，浓香诱人。

炒肝儿作为老北京的一道传统早点，已经有百余年的历史，是经过时间检验的地道美食。

早起来一口，既有猪大肠的香味儿，又有猪肝的嚼劲。

这早餐，也挺硬核！

△ 如今整饬一新的北京钟鼓胡同，少了老胡同的杂乱无章，也少了些闹腾的生活气。

北京胡同闻名天下，北京美食也像胡同那样，充满了烟火气、人情味儿。

与其说是穷讲究，倒不如换个文雅的说法——

生活的仪式感。