你吃的正宗麻辣烫,可能都是假的
北美

你吃的正宗麻辣烫,可能都是假的

在好吃面前,正宗是个伪命题。

这句话最好的例子,就是麻辣烫,东北正宗四川麻辣烫

东北、正宗、四川,这三个定语加在任何一个食物面前,都会显得非常怪异,但如果它是麻辣烫,那就意外的合理。

诱人的四川串串。 摄影/孙晓晨

东北人从不否认麻辣烫的发源地是四川,并且还将“四川”二字放在最靠近麻辣烫的位置上,一来以表尊敬,不忘初心,二来也侧面反映了东北人长期以来对川渝美食的高度认同:食物只要加上四川/重庆二字,好吃无疑

肉眼可见的辣。摄影/孙晓晨

但尊重归尊重,东北人知道,一味模仿走不出自己的路,所以东北正宗四川麻辣烫诞生了,横扫东北,横扫中国,甚至出口转内销打回麻辣烫的四川老家。

对于如今在四川随处可见张亮、杨国福这件事,四川人民的情绪很复杂。

比如我有一个成都朋友,每次跟他讨论吃喝都很和谐。

我赞美他家乡牛市口肥肠粉的肥而不腻、宽窄巷子里糖油果子的甜软粘牙、文殊院甜水面的香辣和玉林串串香的香香香香香。

成都街头串串香。 摄影/咔咔

他赞美我大东北飘香满屋的五常大米,盘锦稻田里流油的河蟹,豪横的铁锅炖大鹅和酥脆酸甜南北通吃的锅包肉。

但只有一个食物会影响我俩的和谐:就是麻辣烫。

他不理解怎么明明麻辣烫来自四川,突然成了东北的?也不理解麻辣烫怎么不麻也不辣?更不理解,麻辣烫汤底为什么要放牛奶,还要铺上一大勺麻酱?!

浇上一大勺麻酱的麻辣烫。 图/ 魔都探索队

对这个问题,我从来不反驳。

因为正如标题所言,这么多年,你吃的正宗麻辣烫,可能都是假的——因为这玩意,就没有真的。

宾县,凭什么是中国麻辣烫之乡?

大多非东北地区长大的朋友,第一次吃麻辣烫,应该是在大学校门口的张亮或者杨国福。

它虽然没有校门口经常聚餐的大酒楼高级,但怎么说也比食堂好吃,适合用来当作“改善生活”的就餐场所,比如部门活动圆满结束,熬了三周的课程设计终于交付,比如跟男/女朋友吵架又和好。

当代人能如此方便地体验到这种快乐,都要感谢一个地方——宾县。

宾县,隶属于黑龙江省哈尔滨市,位于黑龙江省南部,面积3843平方千米,常住人口40万人,虽然在政府网站上介绍, 宾县是全国粮食生产大县、国家烟叶标准化示范县、黑龙江省肉牛生产基地县、国家级全域旅游示范县和中国民间文化艺术农民画之乡

但这些标签在吃货眼中都比不过一句话:这里,是中国麻辣烫之乡

麻辣烫的标准吃法。 图/图虫创意

宾县地不算大,人也不算多,但就在这一亩三分地,开着600多家从事麻辣烫的企业,粗略计算,平均每666人,就有一个麻辣烫老板。

在这些老板中,最有名的,莫过于张亮和杨国福。

关于张亮和杨国福的关系,网上有很多说法,其中传的最广的说法,便是“张亮是杨国福的外甥”,这个词条还曾一度登上微博热搜。

当然随后就有辟谣出来:杨国福不是张亮的外甥。两人平辈,没血缘关系。

乍听起来有点乱,其实这不过就是河南人成灯光师、湖南人经营打印店、浙江丽水开超市的东北宾县版,小县城里相互都是亲戚,这钱谁赚是赚,不如老乡一起赚。

老式麻辣烫才是麻辣烫的真身

对于80/90后的辽宁人来说,麻辣烫的初印象并不是张亮和杨国福,东北麻辣烫的初始版本,是老式麻辣烫。

从四川麻辣烫到现在的东北麻辣烫,辽宁的老式麻辣烫更像是二者过渡时期的产物,它的汤底不白,不加牛奶、骨汤,没有醇厚,只是纯粹的香辣咸。

非自选,一份里面的基础搭配就是青菜、豆制品、粉丝和鸭血,有的还会加一点鱼丸和蘑菇,但也就仅此而已。

沈阳老式麻辣烫,主食以粉丝为主。

老式麻辣烫通常出现在高中门口的塑料棚子里,市中心商场周边破败居民楼的地下室里,它的就餐环境通常不像连锁店一样宽敞明亮,但是多了一些小店特有的温馨。

买单时老板娘会问你,要不要再加个宏宝莱,要不要再点俩炸串或炸饼,所以在辽宁,吃老式麻辣烫的搭配组合就是一份麻辣烫,一瓶汽水,再加几份炸串。

再往北,到了哈尔滨周边,老式麻辣烫则是另一种风格,越黏糊,越老式。

要么是在麻辣烫上面铺一层麻酱,要么是汤底混着厚重的骨汤、牛奶和麻酱,把汤底搞得介于汤和酱之间,每一口都能吃到汤酱混合物。

裹满汤汁和麻酱的麻辣烫。

哈尔滨派的老式麻辣烫都以自选为主,一堆是洗干净的蔬菜,一堆是五颜六色的丸子,一堆是花式豆制品,还有一堆是各式各样的东北特色粉面:牛筋面、玉米面、方便面、土豆粉、宽粉、细粉,所有的食材都贯穿着一个原则:吸汁儿。

但哈尔滨的老式麻辣烫并不算是真正意义上的老式,这里的老式等同于东北正宗四川麻辣烫里的四川,老式二词只是为了形容这家的用料,像老一辈人做的菜一样实惠。

我们为什么爱麻辣烫?

每一个东北小孩,都被父母教育过要少吃麻辣烫,不健康,也都至少听说过5个以上关于麻辣烫的谣言,比如麻辣烫不干净,吃了脑袋里会长虫子,比如,麻辣烫里的粉面都是用胶水做的,比如老板会在汤底加罂粟壳。

但这些谣言并不妨碍东北人,甚至中国人对麻辣烫的热爱。

你很难找到比麻辣烫更自由的食物。这自由一方面是在这一个冰柜的小天地里,你想吃什么,就能夹什么,价格不贵,财富自由达不到,车厘子自由太难,但是麻辣烫自由是少数人们能拥有的自由。

货架上的各种串串食材。 摄影/丁非

另一方面,在麻辣烫店里,你可以自由地做自己。没有就餐礼仪,也没有最低消费,没有时间限制,这里不会有人在意你是几个人吃饭,一人食也可以吃得很开心。

最重要的是,麻辣烫也是真的好吃,它的好吃是那种直白而又猛烈的香,汤底的浓郁,麻辣调味的刺激,和麻酱所特有的致命诱惑,虽肤浅,但沉迷。

麻辣烫最诱人的地方:浓郁醇厚的汤。 图/图虫创意

最后从健康的角度上说,作为一个丰俭由人的自选类型菜肴,青菜、豆制品、丸子和主食的搭配,说是东北汤版沙拉也不是不可以

昨天东北下了大雪,我看着妈妈发给我的雪景,突然想去吃一碗热气腾腾的麻辣烫,哪个流派哪个风格的都好,只要是东北的就好。