“散装”的江苏,在春天吃新鲜“草”方面竟然达到了惊人的一致。以南京为代表,“七头一脑”占据了菜市场在春天的绝对“C位”,几乎家家都是“一口白饭一口草”的节奏。
其中“七头”指的是江苏春天常见的七种野菜:枸杞头、荠菜头、马兰头、苜蓿头、豌豆头、香椿头和小蒜头。近年来,蕨菜头也加入了“头”的行列,将队伍扩大到“八头”。
而“一脑”则指的是菊花脑,似乎是南京本地的独有食材。
南京春天的菜市场一角丨图虫创意
01
什么是菊花脑?
/ 为什么要叫菊花脑? /
如果仅看外表,菊花脑和观赏菊花很相像,都有半木质化的细茎和茂密的羽状半裂叶片,但花朵要小得多。在植物分类学中,关于它的“正名”也有不同的观点,或是将它定为野菊(Chrysanthemum indicum)的可食用变种,或是将它划为单独的一种Chrysanthemum nankingense,从拉丁名里的“Nanking”也能看出它和南京的渊源。
菊花脑丨Wikipedia / KENPEI
菊花脑什么时候走上南京人的餐桌已经不可考,据说早在南宋时,名将岳飞率领岳家军在南京牛首山抗击金兵,粮草不足时曾采食菊花脑充饥,为这种看似普通的野菜增添了一份英雄气概。野生菊花脑经人选育栽培后,分出了小叶和大叶两个品种,大叶菊花脑的产量更高,现在基本垄断了菜市场。
菊花脑丨Wikimedia / Adityamadhav83
菊花脑供人食用的部分,主要是嫩叶、稍尖,而不是花朵,所以用它做的菜也经常用“菊叶”命名。这么看,它和枸杞头、香椿头并没有太大区别,为什么不叫“菊花头”?
关于这个问题,南京人也有不同的答案。有一种说法是,“头脑”都可以指枝叶的顶稍部位,“脑”比“头”更嫩(细思恐极)。更常见的解释是,菊花脑被采摘下来后很容易打蔫,菜市场摊贩需要给它洒些清水、用湿布苫盖,才能保持新鲜度。南京话里玩水叫“涝水”,被水打湿的菊叶就被叫成“菊花涝(láo)”。由于老南京方言“L”和“N”不分,被写成了菊花脑。
菊科的茼蒿有时会被误认成菊花脑丨图虫创意
菊花脑的生命力非常顽强,只要按时浇水,在房前屋后、阳台花盆都能蓬勃生长,足够随吃随摘,从初春吃到盛夏。菊花脑的叶子鲜嫩程度随着气温升高而递减,待暑意褪尽,植株开花,叶子就不再适合吃了,不过可以将结出的比芝麻略大的种子收集起来,留着明年再种,花晒干后也能泡菊花茶,充分达到了物尽其用。
菊花脑植株中含有多种挥发油成分,其中包括类似樟脑化合物,让它闻起来有一种特殊的清凉香味,有人甚至能联想到风油精味。这种味道的最大优势是自带驱虫效果,所以种菊花脑很难出现虫子比人先品尝叶子的情况,购买菊花脑一般也不用担心农药残留问题。
自家种的菊花脑丨图虫创意
02
菊花脑怎么吃?
/ 做汤做汤做汤! /
如果问10个南京人“菊花脑这种菜怎么吃”,9个人都会毫不犹豫地回答:“烧汤!”还有一个可能在烧汤和清炒两种答案之间犹豫。
菊花脑自带清凉香气,入口后有着略微苦涩的味道,咽下后口腔中仍然蔓延着类似薄荷的微凉感觉,甚至有人将它形容为“麻嘴”。它不太适合重口味、浓油赤酱的烹饪方式,清淡的做法最能体现本味。
菊花脑蛋汤就是在南京最常见也最简单的烹饪方式,将打散的鸡蛋转着圈倒入沸水,再下入嫩叶,一煮即熟,适当加点盐、滴点香油,一锅汤水淡绿、蛋花如云的清汤就做好了,比西红柿鸡蛋汤、紫菜鸡蛋汤还要快手。
菊花脑鸡蛋汤丨豆果美食网网友紫竹玉冰
而在“没有鸭子能活着走出城”的南京,也会用新鲜鸭蛋和菊花脑一起做汤。夏日的家常晚餐里,这锅汤往往不急着上桌,而是在一家人吃到七八分饱时端上来,汤水已经晾得温温的,连菜带汤大口喝下,感觉神清气爽,烦热和油腻感全消。菊花脑的味道给南京小孩留下了夏天的专属回忆。
菊花脑鸭蛋汤丨图虫创意
菊花脑也可以像其他绿叶菜一样清炒或焯水后凉拌,但由于这种做法会让它的特殊气味更加突出,第一次尝的人往往不太容易接受,觉得在吃一盘口感鲜嫩的中药。与笋片、豆腐、蚕豆瓣、蘑菇等素食食材搭配同炒,可以在一定程度上减少它的微苦味和入口的凉感,清爽的特点仍然保留。
凉拌菊花脑丨m.cyw.com
菊花脑另一个容易被接受的吃法是与肉糜一起做成馅儿,包成饺子或是大馄饨。南京的特色吃法则是把它包进汤包里,传统的汤包馅儿以肉为主,将事先凝固成冻的鸡汁包入面皮中,蒸熟后融化成一包油亮亮的汤汁。虽然好吃,但对不缺荤腥的现代人来说显得有些油大。在馅中加入切碎的新鲜菊花脑叶子,正好充分起到了解腻的作用,特殊的清香增加了包子的鲜味,是专属的“春日限定款”。
汤包丨图虫创意
03
还有哪些菜
/ 以菊花为名? /
菊花脑有时也被叫做菊花菜,但市面上以此为名的蔬菜并不只它一家。
最容易被混淆的,应该是同为菊科植物的茼蒿,它也有“菊花菜”的别名。茼蒿属植物包括茼蒿、南茼蒿和蒿子秆,其中蒿子秆和茼蒿在北方较为常见,以吃茎秆为主,嚼起来脆脆的,很少有人注意到它的叶片和花朵具有典型的菊科植物特征。
茼蒿(左)与蒿子秆(右)| www.pinterest.com
南茼蒿叶片更大,除了炒和涮火锅,还可以拌上米粉、垫在粉蒸肉下面一起蒸,吸饱油脂后口感软糯,粉蒸肉也浸染了特殊的茼蒿香味。茼蒿植株含水量大,一大把只能炒出一小盘,买菜时需要对菜量做好估算。
炒茼蒿丨图虫创意
菊科菊苣属植物苦菊,有着细密蓬松的锯齿状叶片,是从欧洲引入的沙拉用蔬菜,主要用于生吃。苦菊的味道清淡,虽然没有明显的个性,但吃的时候仍然会觉得清爽健康,从叶片的微微苦味中,还能品出类似咖啡的味道。
凉拌苦菊丨图虫创意
此外,十字花科的“乌塌菜”,又名“塌棵菜”、“塔菜”,因为趴在地上的一大丛扁扁的莲座叶像一朵盛开的墨绿色的菊花,有的品种中心位置的菜叶颜色微黄,很像花蕊,因此也被叫做菊花菜。
菊花菜丨Wikipedia / Ping an Chang
塌棵菜有个别名叫“堆雪河豚”,意思是在冬天经霜雪覆盖后像河豚一样美味。这是因为在经霜冻之后,不仅菜叶纤维变得柔软,还会在自身含的淀粉酶的作用下,将淀粉转变成糖类累积在细胞液内,用来提高细胞的抗冻性,也使得味道更鲜甜。
塔菜丨图虫创意
塌棵菜不太吸油,做法以清淡为主,很适合和粉丝、冻豆腐一起炖得软烂,用来炒冬笋、香菇也好吃。江浙地区在过年时,常用它炒年糕,因为“塌棵”和“脱苦”谐音,年糕有“年年高”的含义,取个吉祥的好口彩。
清炒菊花菜丨图虫创意