西湖醋鱼，对不起西湖，对不起鱼，也对不起我

毋庸置疑，西湖醋鱼不好吃。

神乎其技的大厨们，想尽办法让西湖醋鱼变得好吃，手段包括但不限于清水饿养、抱腌、改味型，甚至换鱼。

但大厨们似乎产生了集体性失忆——忘记了真正好吃的食物、真正靠谱的烹饪方法，是不需要过分修饰和魔改的。

这种集体性失忆，实际上变相推动了西湖醋鱼的江湖骂名。

西湖醋鱼 | flickr isscdl

01

西湖醋鱼的味型

/ 模拟昂贵湖蟹的味道 /

与今天八仙过海各显神通的西湖醋鱼烹制方法不同，在几乎所有描述西湖醋鱼的文献里，它只有一种味型：螃蟹味。

在醋、姜、鱼的鲜味撞击下要能吃出湖蟹的滋味，是为西湖醋鱼的品尝标准。

大闸蟹 | 阿肚 拍摄

如果吃不出湖蟹的味道，这个西湖醋鱼就不能过关了。——这是星洲日报张聪老师的评价。

西湖醋鱼使用草鱼做出蟹味，因此需要相当的水准。——这是梁实秋先生的评价。

西湖醋鱼的湖蟹味来自于酱汁中加入的醋和姜末。——这是杭帮菜大师胡忠英的传授。

好的醋鱼必须要尝到螃蟹味，入口如果一味散乱齁甜，那么便失去了这道菜的意义。——这是诗人王谏之的感悟。

事实上，西湖醋鱼的底色，正是来自古代文人们对烹饪的认识：用最廉价的草鱼，做出最昂贵的螃蟹的味道。

它是中国传统文人“达则兼济天下，穷则独善其身”“只可意会不可言传”的哲学思想的一以贯之。包括只尝其味、不见其形的蟹粉豆腐，恬淡致远的莼菜羹，苦尽甘来的龙井虾仁，都是这种文人菜的演绎。

龙井虾仁丨呲呲 拍摄

可是，现在明明有更爽口醇厚的叉烧肉、鲍汁捞饭，为什么要吃寡淡无味的莼菜羹？清炒虾仁不鲜甜么，往虾仁里加苦涩的茶叶茶汁是几个意思？

同理，在今天物流水平的加持，和信息壁垒越来越被打破的前提下，阿拉斯加的雪蟹、地中海的鹅颈藤壶、甚至南极西风带的磷虾，都能在捕捞后的24小时内，送到我们的餐桌上——湖蟹依然是好吃的，但在今天的语境下，它绝对算不上昂贵的食材。

所以，用廉价的草鱼再来模仿“昂贵”的湖蟹，在逻辑层面上已经是个落伍的行为。

西湖醋鱼 | flickr Haonan Xu

而用更贵价的鲈鱼、鳜鱼、笋壳鱼、青斑乃至东星斑来做西湖醋鱼，固然能改善味道。但这种舍近求远、舍本逐末的烹饪思维，已经近似于行为艺术——是豉汁蒸鱼不鲜，还是干锅烧鱼不香？

最有趣的是，西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤这些“杭州传统名菜”，在杭州人自家家宴的时候，都是见不到的。

宋嫂鱼羹 | flickr John Liu

杭州人吃什么呢？

半桌标榜清淡清鲜的清蒸鱼、韭黄炒肉丝、清汤鱼圆；半桌浓郁重口的梅干菜焐肉、酱鸭、酱肉、臭豆腐。

韭黄炒肉丝 | flickr treexlx

02

正宗的西湖醋鱼

/ 其实就是一个伪命题 /

为西湖醋鱼难吃辩解的，通常有两种论调：

1、你找不到好吃的店；

2、什么，现在的西湖醋鱼都不好吃了？那是因为都是外地人做了，失传了，没人愿意费工费力做了。

吊诡的是，所谓正宗的西湖醋鱼手艺，从清朝失传到了民国、失传到了解放后。每个时代都在做，每个时代都失传。

那么，正宗的西湖醋鱼应该怎么做呢？

活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。——这是袁枚笔下的醋鱼。

汁不多，也不浓，不能有油，只能薄芡，可加点酱油，主要就是醋与姜末，一点糖都不放，这才是正宗的西湖醋鱼。——这是梁实秋笔下的醋鱼。

西湖醋鱼的难点就在对鱼的熟度把握，时间过长就老，不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均匀的厚芡，这样才能刚好挂在鱼肉上。——这是杭帮菜大师胡忠英描述的醋鱼。

西湖醋鱼这样的传统杭州名菜，就不应该去改，想把鱼的腥味压下去，必须要有足够的咸、足够的甜和足够的酸，而且三者之间不能有特别突出的一种，并且鱼一定要活杀，活杀现做味道肯定好。——这是宝中宝食府老板方跃良描述的西湖醋鱼。

看出来没？放不放糖、用不用盐、过不过油、汤与芡的比例如何，一概没有定论。所谓正宗，根本就是个伪命题。或者说，西湖醋鱼作为文人们的情感寄托，味道和做法如何，根本不重要。

西湖醋鱼 | fickr Tommy Chang

1880年，大功率瓦斯炉开始商用，高温爆炒成为可能。

1909年，味精开始商用，又五十年后，呈味核苷酸也开始工业化生产。关于“鲜”的秘密，从此不再是秘密。

1915年，家用高压锅的广告出现在报纸上，从此人们用很短的时间就能享受到久煮慢炖口感的食物。

1940年，第一支料理喷枪被发明，从此，即便没有锅具和烤签，也能为食物赋予漂亮的焦化色。

1953年，关于美拉德反应的化学论文正式发表，无数关于“好吃”的内核开始被发掘。

1954年，特氟龙被发明，粤菜提倡的镬气，与锅底厚厚的焦化物从此不再矛盾。

1968年，液氮冷冻开始应用于食材保存，还原度更高的水果和海鲜进入人们餐桌。

1974年，法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用低温慢煮法。

1990年，采用高速热风循环技术的对流烤箱问世，从此以后，油炸的介质不止是油，也可以是空气。

时代的车轮正挟带着餐桌的滋味滚滚向前，敢于说出西湖醋鱼这件“皇帝的新衣”不好吃，是越来越多人开始面对内心、面对真实自我、面对日新月异的餐桌味道的象征。

西湖醋鱼 | fickr John Pasden

你觉得西湖醋鱼怎么样？杭州是美食荒漠吗？