为什么炸鸡很普遍，炸鸭不常见

炸鸡翅、炸鸡腿、炸鸡柳、炸鸡排......韩式炸鸡、台式炸鸡、美式炸鸡、老北京炸鸡......

无数次走进路边的快餐店，扫码点单，看来看去你最终会发现，被油炸的永远都是——鸡。

同样都是家禽，为什么炸鸡很普遍，炸鸭却不常见？

一亿年前，鸡和鸭就已经在朝着不同的方向进化。

与陆地生物鸡不同，鸭常年生活在水里。水生环境不仅寒冷，还容易滋生病原微生物。为了避免机体出现过度的炎症反应，鸭体内部的类乳脂球蛋白基因会显著增加，从而起到促进油脂分泌和提高自身免疫能力的作用。

部分的家鸭最初是由野生绿头鸭驯化而来的 / 图虫创意

基因的进化虽然能够让鸭子更适应自己的生存环境，但过多的油脂分泌也导致鸭肉中的脂肪含量比鸡肉多出一倍，口感更加肥腻。

放进沸腾的油锅里，鸭肉会在此基础上吸收大量的油脂，并累积在表面。等到冷却时，油脂并不会顺着肉的表面流淌下来，反而会深入到肉质内部。满怀好奇买到这样一份炸鸭，吃上一口你只会发出感叹：“真腻啊！”

高脂肪含量除了会导致油腻的口感，还会加快鸭肉的氧化速度。

一只活着的肉鸭想要变成农贸市场里售卖的冷冻鸭肉，要经过电晕、放血、除毛、开膛破肚、消毒、胴体分割等一系列操作。流程的繁琐使得鸭肉还没被端上餐桌，就已经因暴露在空气中太久而开始氧化发臭。

黄瓜条、葱丝与甜面酱让北京烤鸭的风味尽显，肥而不腻，鲜而不腥 / 图虫创意

除了氧化的臭味外，鸭屁股里释放出的独特味道，也会为鸭肉平添另一种“风味”。

鸭屁股里含有一种名为尾脂腺的特殊腺体，这一腺体会分泌油状物排至鸭子体外，成为它们用来梳理自己羽毛的“精油”。

与你平时使用的香味精油不同，尾脂腺分泌的油状物中含有大量化合物，会释放出浓郁的膻味。而研究表明，鸭肉的异味是降低消费者购买欲望的主要原因。

油炸不仅无法掩盖鸭肉本身的异味，还会加快肉质的氧化速度。曾有不良商家因鸭肉色红、膻味重、肉块大，而将其冒充成羊肉，烤制成“羊肉串”加以售卖。

除此之外，炸鸭还有什么劣势？为什么人们更愿意吃炸鸡？炸鸭到底怎么做才好吃？