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酿酒的起源

澎湃新闻

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2026年07月29日 10:01:57 来自上海

酿酒传说

关于酿酒技术的起源，在我国有许多传说。其中流传最广的当是仪狄造酒说与杜康酿酒说，但均无确证。而约在公元前2500年至公元前2000年的龙山文化时期，我国就有了自然发酵的果酒，因此又有猿猴造酒的说法。

一、仪狄造酒说

据说夏禹时期，有一位主管后勤的官员叫仪狄，他奉帝女之命监造酿酒，并将自己酿造好的酒献呈给夏禹品尝，想趁机讨好这位圣明的君主。夏禹喝了仪狄酿造的酒后，觉得味道非常好，但令人意想不到的是，夏禹没有奖赏仪狄，反而疏远他，还下旨禁止再酿酒。原来，夏禹因酒过于美味，就预见了后世君主一定会饮酒误国，所以想提前将这一祸患铲除。后人因此对夏禹倍加尊崇，推他为廉洁开明的君主，而仪狄被视为专事谄媚的小人。

戒酒防微。《战国策·魏策二》：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝酒旨。曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”

二、杜康酿酒说

传说，杜康将没有吃完的剩饭放在桑园的树洞里，时间久了，剩饭竟在其中发酵，还有芳香的气味传出。杜康在园里闻到香味，找寻一番，发现了这股清香的源头便是树洞，而盛粮的洞口也不断往外渗水。杜康出于好奇，不禁接水品尝，顿觉神清气爽。于是便把这水带回去让大家品尝。就这样，酒在民间逐渐普及开来，杜康也被人们尊称为“酒神”。

还有个著名的民间传说叫“杜康醉刘伶”。刘伶是魏晋“竹林七贤”之一，据说他本是天界瑶池酿酒小童，因偷喝仙酒被王母贬下凡间。而凡间的刘伶依旧嗜酒成性，王母让当时已成为天界酒神的杜康下凡点化刘伶，再度成仙。杜康在距离刘伶不远的洛阳地界开了一家酒馆，并在酒馆上挂了一副对联，横批是“不醉三年不要钱”。有一次刘伶闻酒香前来，看到门前的对联后，觉得这家酒馆的人太过狂妄，于是一怒之下要了杜康的三碗酒来喝。结果刘伶才喝完就醉倒了，三年后才醒过来。杜康酿酒的美名也因此广为传颂。民间多地设有杜康遗址，有些地方甚至还设立了杜康的牌位供人们供奉，酒神杜康在人们心中的地位可见一斑。

至于杜康其人，民间流传着不同的说法，有人说他是黄帝的大臣；有人说他是夏代的君主，又名“少康”；还有人说他只是汉代的平民，但不论他生于何年代，身份如何，从传说中我们可以明确酿酒属于自然发酵的过程。在中国古代农业社会，谷物的贮藏容易受环境和天气的影响，而有些谷物一旦受潮就易发霉或者发芽，有人或许无意间将这些发霉发芽的谷物泡在水中，时间长了便逐渐发酵成了酒。于是关于酿酒起源于自然发酵这一说法也逐渐流传开来。

杜康造酒。古人认为酒乃仪狄和杜康所造，故有“仪狄始作酒醪”“少康作林酒”之说。许慎《说文解字》言：“杜康作秫酒。”西晋江统《酒诰》载：“酒之所兴，乃自上皇，或云仪狄，一曰杜康，有饭不尽，委余空桑，本出于此，不由奇方，历代悠远，经( 缺) 弥长，稽古五帝，上迈三王，虽曰贤圣，亦咸斯尝。”曹操《短歌行》有“何以解忧，唯有杜康”句，或可为佐证。

酿酒术源流

一、源于自然发酵的酿酒技术

传说古时居住于深山野林的猿猴极为机敏，出没无常，这让试图活捉它们的猎人头疼不已。在与猿猴长期打交道的过程中，人们逐渐发现猿猴有“嗜酒”的弱点，只要在其经常出没的地方摆上几坛浓郁的美酒，它们就会闻香而至。而当猿猴们在酒坛周围来回踌躇，完全放松警惕后，经受不住美酒诱惑的它们就会开怀畅饮直到酩酊大醉，到那时这些“醉猴”就只能束手就擒。

猿猴“嗜酒”，与其“造酒”有密切关系。据记载，在我国很多地方都发现过猿猴“造”的“酒”。酒是发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更易繁殖生长。而含有一定糖分的野果是猿猴的主要食物，当果子成熟时，猿猴们会采摘大量野果贮藏在地面的一些低洼处。经过一段时间后，这些堆积的野果就容易自然发酵，散发出阵阵诱人的香味，并渗出一些类似酒的液体。猿猴就这样歪打正着地“造”出了“酒”来。

猿猴造酒。明人周旦《蓬栊夜话》：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”

当然，猿猴造的“酒”与人类造的酒会有所不同，但不可否认的是，人类酿酒技术也深受自然发酵的启发，后世文献中有许多类似的记载。宋代周密的《癸辛杂识》中说，古时候，有一户人家种了一片山梨林，等到这些山梨成熟以后，因采摘的山梨过于美味，这户人家不舍得全吃掉，就将数百个山梨储存在大瓮中并盖好盖子，以泥封口。他们想通过这种方式延长山梨储藏时间，留着以后慢慢地品尝。而这些山梨在被主人遗忘了半年以后，竟发酵成了酒。水果经过一定条件自然发酵成酒的现象，促使人们开始了对自然界物质进行自然发酵的模仿，酿酒技术也得以产生和不断发展。

《癸辛杂识》书影

二、源于农业的酿酒技术

谷物的自然发酵让酿酒技术迈进了一大步。谷物发酵成酒有两种现象：一种是谷芽变成酒。另一种，是经过蒸煮的谷物在放置一定时间后发酵成酒。

据说，有一户人家窖藏的谷物，由于受潮变成了谷芽，为了避免浪费，这户人家便将这些谷芽切碎，放在水里煮熟并滤水食用，结果发现有一股甜味，味道比平常的谷物煮食要更好。基于这一发现，人们开始想办法通过控制水分和温度来培育出味道更佳的谷芽。而在这种对谷芽发酵的不断探索中，专门的谷芽酒也就逐渐登上了历史的舞台。

很早以前，人们就注意到一些吃剩的蒸煮谷物在久置之后会产生一种霉菌，散发出甜味，最后发酵为酒。有细心的人通过仔细观察，发现这种霉菌就是谷物最后发酵成酒的关键，而它也是今天制作酒曲必不可少的东西。

对这种霉菌的利用，是中国古代先民的一大发明创造。最终发酵而成的酒差不多就是我们所说的曲酒，它具有比谷芽酒更高的酒精度，因而在我国悠久的酒历史当中反而后来居上，更受到人们的欢迎。可以说，酿酒技术的起源，离不开我国古代农业尤其是种植业的不断发展。

此外，在自然界中凡是含有糖的物质，如水果、兽乳等，受到酵母菌的作用都可以生成乙醇。对此，宋代周密在《癸辛杂识》中有详细记载。

传统酿酒场景

三、酿酒与生活

有人认为农业起源于酿酒，而吃饭其实也是从吃酒当中衍生出来的。据说，远古先民以肉食为主，不管是果浆还是谷物发酵成酒，与我们今天酿造的酒在浓度上还是有很大差别的，而发酵剩余的残渣，即酒糟，也会被人们当作食物一起吃掉。而且古代对谷物的食用加工方式比较有限，缺乏有效的谷物贮藏技术，所以将谷物发酵成酒，或许是个更简便的加工方式和延长谷物食用时间的方式。因而，如果说酒是古人的食物也是可以理解的。饮酒很有可能就相当于我们今天理解的吃饭，古人吃酒不仅能填饱肚子，还能强身健体，提神暖身。有文献曰：“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”

就酿酒与祭祀的关系而言，在源远流长的鬼神祭祀和祖先祭祀仪式中，酒作为与人们生活密切相关的东西，自然少不了一席之地。酒不仅是祭祀当中关键的供品，也是祭祀结束后人们的饮品。而承载着对祭祀对象最诚挚心意的供酒，自然要味道好香味醇，出于这一目的，酿酒技术得以不断发展提高。

太白醉酒图，上海博物馆藏，乃清代苏六朋于道光二十四年所作，所绘为李白醉酒于宫殿之中情形。李白头戴学士巾，身着白色宽袖袍，脚踏朱履，腰扎红带，清须与巾页随势摇曳，朦胧虚醉的眼神中含高傲之气，颇具“酒仙”气度。

韩熙载夜宴图，为南唐画家顾闳中所绘，遒劲流畅，工整精细，描绘了韩熙载家设夜宴的完整场景，包括琵琶演奏、观舞、宴间休息、清吹、欢送宾客等场景。

扶醉图，为宋末元初的钱选创作，描绘陶渊明“我醉欲眠君且去”的故事，赋色淡雅文气，大有宋画遗风。陶渊明爱酒甚深，以“饮酒”为主题的作品甚多。

酿酒考古

一、仰韶文化：酿酒源头

据说在仰韶文化时期，人们就已经开始学会酿谷芽酒了。而在酒出现之前，粮食是当时人们生活中重要的一部分，人们往往会在地下挖出专门的窖穴来堆积以及储存大量的粮食。有一天下了很大的雨，导致洪水暴发，一处人家的窖穴不小心被水淹了。等雨停了，洪水退去以后，人们发现，原本堆在穴坑里的粟在被水泡过以后，居然借助地表释放的热量发了芽。人们将这种发了芽的粟煮熟了以后食用，发现比起其他没被水淹过的粟，这种粟竟然带着一股甜味和特殊的风味。于是，人们特意挖了一些发芽坑，将一部分谷物放在里面，通过控制水分和温度来对谷物进行加工，促使谷物发芽，进而将这些谷物煮熟并发酵产生谷芽酒。

由于在当时这种简单的加工方式下，酿造出来的酒精度比较低，不容易长期存放，经常会酸败，因而人们使用了一种腹鼓、短颈的小口尖底瓮来存放发酵后的谷物。这种容器有的两边有耳，有的只有平整的外壁，用来装酒的时候，因为底部是尖的，容器口也比较小，因而能够最大限度地减少里面的酒和外界空气的接触面积，有效防止酸败。同时，这种容器的器型比较细长，发酵过程中产生的一些沉积物能够集中在尖细的底部，而酒液高度受容器造型影响相应地也会增高，便于人们避开沉积物饮用。同时容器口较小，也不容易被冲掉塞子，方便人们运输。

到了寒冷的冬天，人们还会将装了酒的小口尖底瓮下部埋在土中来保持里面的温度。可见，仰韶文化时期，聪慧的先民已经能够根据实际操作的需要，使用专门的发芽坑和小口尖底瓮来帮助酿造谷芽酒了。