在粤北，沿着北江一路向南。
过了韶关市区不远，就是曲江的白土镇。
每到中秋节前后，说起白土，堪称白月光般的存在。
尤其在韶关乃至整个广东老一辈的心里，
只有吃了一口白土的月饼，那才叫过了个有味的团圆节。
前不久，我们来到这个香甜了400年的月饼小镇。
走过河边街，穿过关帝楼码头，在白土老街闲逛。
探寻这里“香甜”的过往，与时光静默留下的老手艺。
看到师傅们娴熟的手法，
不得不感叹，在AI盛行、工艺流水线如此发达的今天。
白土的老匠人们，仍坚持用老辈子的工艺，手搓月饼。
原材料本地种，馅料大锅炒，一炒就是2小时……
年复一年，数代人的传承不曾断过。
才有了落到我们手上这块，刚出炉的豆蓉月饼。
也一并牵引着我们，真正地，走进了白土。
白土并不难以抵达。
以北江为线，与龙归河、马坝河交汇的地方，码头与老街或交错，或并立。
看得出，这里曾繁忙昌盛一时，现在倒是安静得如旧时光的画报。
三水奔涌，汇成一片开阔的水面。
江岸畔，这条老街，就叫河边街。
长约六十米、宽约三十米，青瓦铺就，建于清代中期。
前店后仓，木门木窗，沿河一字排开，街不长，却是整个白土的根脉。
老街东北面是虎榜山。
明代知府周叙将其改名为回龙山，曾是古曲江二十四景之一的“回龙鱼笛”所在地。
站在老街尽头，望向江面，河水宽阔，缓缓南流。
江风裹着水汽扑面而来，恍惚间，还能听见百年前的船工号子。
号子声，声声入耳。
还有一股香甜，彷佛从400年前的老作坊里传出来。
尽管，如今的白土码头，关帝楼早已斑驳，街上的老铺一半关着。
但当我们路过了一家叫“文庐”的铺子。
抬头驻足的一瞬间。
似乎也明白了，这里的月饼让人们那么挂念的原因。
白土的人们一定是怀旧的。
不然连这个上世纪六七十年代的杂货铺，怎么都还那么神采飞扬。
它临近码头，似乎随时准备好为刚上岸的人们，捶捶背、扇扇风，捏开一瓶汽水。
这是一种即时想象。
其实整条老街，都有这种让人陷入想象的魔力。
或许是太安静，或许是太古老。
或许是因为这里，还保留着一种手工艺人的笨拙。
纯粹的江河，纯粹的原料，纯粹的工艺，让月饼也足够纯粹。
老式香甜，正要弥漫整座小镇。
因水而生的白土
曾是粤北最热闹的商埠之一
明清时期，白土就是岭南与中原商道上的重要商品集散地。
这首功当然得归于，北江。
作为珠江流域的第二大水系，自北向南蜿蜒，是沟通中原与岭南的“文明纽带”。
而白土镇地处三河交汇之处，水运极为便利。
| “白沙烟艇”，古时“曲江二十四景”中有名的景观之一。
清代便建有八个水运码头，是北江沿线码头最多的地方，被誉为“黄金水道”。
码头沿河岸一字排开，青石板台阶被船桨溅起的水花浸得发亮。
卸货的号子、商贩的吆喝、船家的呼唤交织在一起，日夜不息。
珠江水系的船舶载来岭南的山货与海味，中原的商船卸下北方的瓷器和粮米，各色风物在此交汇流转。
那时的白土，成为了粤北最热闹的商埠之一。
| 电影《坪石先生》在白土老街取景。
| 河边街现存的民居。
码头南来北往的商人操着各处方言讨价还价；
河面上，帆樯如林，船来船往。
白土人守着这方水土，世代繁衍，也守着这条江带来的繁荣。
每当中秋临近，是小镇最热闹的时候。
以综合月饼厂和白土供饼厂为代表的老饼坊们，马不停蹄地开工。
人们，都在做月饼。
岑彬安，是白土月饼制作技艺的第三代非遗传承人。
做了30多年月饼的他，不仅坚持手工制作，还把自己的手艺，教给年轻人。
同样是市级非物质文化遗产代表性传人的黄剑华，自从父辈手中接棒饼厂后，不仅最大程度保留了白土月饼的地道风味，还不断尝试研发创新。
成功推出了年轻人比较喜欢的葱香咸味绿豆蓉、榴莲月饼等等。
尽管离中秋还有大半个月，空气中已飘起炒馅的甜香。
饼坊的灯火亮到深夜，老街上的行人多起来，外地牌照的车一辆接一辆驶进镇子。
这座因水而兴的古镇，也迎来了，白土月饼季。
白土月饼，当地人叫它“赏饼”。
它的历史，要追溯到明末。
最早的时候，白土人做一种叫“赏饼”的糕点，以糯米粉为主料，内馅清甜，是节庆时家人团聚、邻里互赠的心意。
后来，随着水运的兴盛，广州的饼商看中了白土镇的交通便利，陆续在河边街开设饼坊。
广州师傅带来的广式月饼制作技艺，与白土本地的赏饼传统相互碰撞、融合，渐渐催生出一种全新的月饼。
表皮橙黄油亮，内馅绵密细腻，既有广式月饼的精致，又有白土赏饼的清甜。
这一做，就是四百多年。
吃一口白土月饼
就知道，这魂，在馅里
四百年来，白土人一代代用手揉，用锅炒，用火烤。
才有了这，从明末的赏饼，到今天的非遗美食，风味不减，精神不灭。
“月饼好不好吃，关键在于馅料，皮只占一小部分。”做了三十年月饼的岑彬安斩钉截铁地说道。
要做好白土月饼，馅料从选料开始，透着讲究。
绿豆，用的是本地的“竹心豆”，粒小、粉糯、豆香浓。
莲子，取湘莲或本地白莲，以当年新收的为佳。花生油，必用土榨，取第一道原浆，油色金黄，香气浓酽。
选料之后，真正的功夫，在后面的几十道工序里。
豆子要先薄摊于竹匾之上，在秋日下晒两三个时辰。老话说“晒透不返生”，去尽潮气，豆仁更紧实，然后投入北江水中浸泡。
下一步则是上甑蒸制。柴火灶，猛火攻，后转文火慢蒸至豆仁酥烂。上石磨，出细蓉，如雪花般簌簌落入盆中。
一切准备就绪，便是最最关键的，炒馅。
“炒蓉无巧，火候是宝。”大铁锅烧热，下土榨花生油。先大火逼香，再转中小火慢推。铜铲沿锅底不停铲动，一刻也不能停，停了就会糊锅。
豆蓉在锅里越收越稠，糖浆与豆香交融入味。炒至豆蓉抱团、不粘锅、不粘铲、表面泛起细密油光，手捏成团、轻搓即散，方算到位。
一个师傅，一天只能炒六锅，一锅要炒两个小时。
“做这个饼，从头开始，从炒馅那里就真的好累，一个是热，第二个是体力需求又大。”从小看着父亲炒馅的黄剑华，深知这份辛苦与不易。
每一块月饼背后，饱含白土几代人的心血。
炒馅决定月饼成败，饼皮决定外衣是否好看。
面粉过筛，当中开窝，倒入糖浆与花生油。揉面采用“三揉三醒”古法：揉至光滑成团，盖湿布醒两刻钟，面筋舒展；再揉再醒，如是者三。
面团柔韧而有筋骨，扯之不断，按之回弹，麦香纯正。
包馅时，皮在掌心压成圆片，取馅料置中，虎口收拢，边转边推，饼皮自下而上将馅料均匀包裹，不留气隙。
包好后揉圆，薄薄滚一层干粉，放入木模压实。
木模多取柚子木，刻如意云纹或“团圆”字样。成形后反扣轻敲，饼胚脱模而出。
烤制用柴火土窑，以龙眼木或荔枝木为柴，耐烧且带淡淡果木香。
窑温烧至面火与底火均衡，饼胚入窑前喷一层薄水雾，防龟裂。初入窑以猛火定形，饼身微挺后转中火烘烤，最后以文火收香。
中间取出刷蛋液，再入窑烤至金黄，饼皮膨胀如满月，边缘微微鼓起。
出炉时香气四溢，但这还不是终点。
月饼需晾至温热，收入密封的瓦缸或铁箱中，静置一到两日。
饼皮缓缓吸收馅心的油润，由酥脆转为酥软，油光自内而外渗出，整枚月饼通体润泽，方算大功告成。
这个过程，叫“回油”。
从选料到回油，几十道工序，每一道都急不得，省不得。
白土月饼的传统根基，由莲蓉、豆蓉、五仁三大类构成。
莲蓉月饼取湘莲或本地白莲，经浸、蒸、磨、炒而成蓉，清甜爽口，口感绵密细滑。
老辈人说，好莲蓉讲究“见油不见糖”。
咬开只觉油润，甜味却藏在后头，慢慢才泛上来。
一口下去，满满是豆子的清甜和土榨花生油的醇香，是白土人最熟悉的老味道。
五仁月饼集多种坚果于一体，榄仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁，有的还加入糖冬瓜和冰肉。
入口层次丰富，甜咸适中，越嚼越香。
白土老人常说，五仁月饼是“越吃越有”，咬着咬着，各种果仁的香气一层层泛上来。
在三大品种的基础上，因馅料搭配不同，又形成八种经典规格：单黄莲蓉、双黄白莲蓉、单黄豆蓉、双黄豆蓉、五仁、金腿五仁、豆沙、双黄豆沙。
当地人称之为“八大样”。
除了传统口味，近年白土月饼也在推陈出新，流心奶黄、咸豆沙、酥皮金柚、五指毛桃、佛手瓜等新口味陆续面世。
|白土月饼 图by王月武
尤其是今年，在保证传统工艺上，其与白云国际会议中心还联名推出“粤韵之礼·会堂月”礼盒款，内含海盐豆沙月饼和酥皮金柚月饼。
还有“元禾”系列月饼也值得一提，红枣核桃、金银花石斛莲蓉、山药茯苓南瓜、五黑桑葚、五红当归、玫瑰花黑豆沙六种风味，各有层次、各具特色。
新的创意融合，既是四百年老手艺的传统再现，也是一座小镇以创新拥抱时代的决心。
——————
坐在老街的文化客厅，我们太有幸，吃到了今年的第一批白土月饼。
听着岑彬安和黄剑华两位传承人，将白土人的月饼路娓娓道来。
其中有个故事，颇为动人。
相传，早年白土月饼，只有椭圆与正方两种形制。
椭圆款，是照着北江往来的篷船做的，讨的是行船平安、顺风顺水的彩头。
方饼，取“地方”之意，四四方方，周周正正，寓意做人本分、立身安稳。
这两种形制传了一代又一代，没人想过要改。
直到抗战年间，山河破碎，骨肉离散。
镇上一位做饼的杨师傅，看着码头上那些有家难回、漂泊无依的外乡人，心里不是滋味。
祖辈做船形饼，盼的是顺风顺水，可乱世之中，多少人乘船而来，却再也登不上归船；
方饼求的是本分安稳，可山河飘摇，多少本分人家连家园根基都碎在了战火里。
乱世里的人，最盼的，从来只有团圆。
杨师傅一夜未眠，连夜改了祖传的老饼模。
第二天，杨家饼坊出炉了第一批圆形月饼。
他把圆月饼一一送到码头，分给那些无家可归的外乡人。
|白土月饼 图by王月武
接过圆饼的人，久久不肯下口。
有人低头，细细看着手里金黄圆润的月饼；
有人轻轻攥在掌心，像握着一件易碎又珍贵的宝贝。
喧闹的码头忽然安静下来，只剩北江江水缓缓流淌的声响。
后来，镇上别的饼铺也悄悄跟着改了形制。
那些传了百年的椭圆船饼、四方稳饼，渐渐少了，取而代之的，是一只只金黄油亮、形如满月的圆月饼。
多年以后，有人问白发苍苍的杨师傅：
当年好好的祖传形制，怎么就偏偏改成了圆的？
老人坐在江边，望着缓缓东流的江水，沉默许久，轻轻说：
“祖辈把饼做成船，是盼人出门顺风顺水；做成方的，是求做人根基安稳。可那年月，多少人连家都回不去，这些念想，都太远了。一年就过这一回中秋，吃这一口月饼，总得让手里的饼，替他们圆一回心里的盼头。”
圆的不是饼，是团圆。
中秋年年，不过一心求团圆。
这个时代，实在面临着太多挑战、变迁。
什么都求快，有些东西丢了，有些东西却是丢不得。
快要离开白土老街的时候，望着老饼坊的招牌，倒是心安。
青砖砌成的作坊里，飘出莲子、芝麻与糖浆交融的香甜。
至此，再问师傅们，再问白土人。
何必在月饼上如此较真，如此执着的坚守。
不过是，愿最早、最真的情谊不变。
当月饼还是那个味儿。
我们便每一年都能想起，
曾经的相聚，今年的重逢，以及来年的再会。
最后
提前祝大家，中秋团团圆圆
要买月饼的话
那就，不如
去白土镇逛逛吧
还可走走曲江其他地方
频道推荐
